Alors que les scientifiques de la NASA ont révélé leur projet d’établir une base lunaire qui servirait de camp de base aux futures expéditions pour Mars, la communauté internationale néglige un problème gravissime auquel les générations prochaines devront faire face, à savoir: pourquoi le jus de pommes Ramseier fait-il des bulles?

Depuis son lancement en 1947, le jus de pommes Ramseier a reçu un écho considérable dans la population suisse. Le nom de l’entreprise a certes écarté le produit des marchés internationaux – pour cause d’imprononçabilité en anglais -, mais le doux patronyme de « Ramseier » évoque pour beaucoup un ancien camarade d’école de recrues suisse-alémanique blessé à la jambe d’un éclat d’obus (il perdait un sang terrible, inutile de faire un garrot, cas désespéré, la famille était soulagée).

Contenant exclusivement du jus de fruit – mélange subtil de pommes et de poires (10%) -, le jus de pommes Ramseier est cent-pour-cent naturel; les producteurs ont renoncé à ajouter des sucres de synthèse ou des agents conservateurs. Seulement voilà, le jus de pommes Ramseier est gazéifié artificiellement, sans qu’on puisse mettre en cause la fermentation naturelle du produit.

Après avoir savouré les premières milisecondes du délicieux nectar qui s’engouffre dans notre orifice buccal, c’est donc un petit drame qui se joue dans votre grande bouche: les petites bulles de gaz carboniques viennent picoter la langue, provoquant d’infimes démangeaisons sur toute la surface palatale. Cette action vient se corroborer à la légère acidité du produit et la douce amertume des particules de pelures de pommes (coupées très fin, il est vrai) qui viennent méchamment titiller les papilles gustatives (pour une description complète du processus, voir le très bon article de Daniel Unterberg, « Die Mundentzüdung des Ramseier », Zeitschrift für die Gastronomie-Forschung, n° 78, Januar 1986).

La question de la gazéification a rencontré un succès mitigé dans la communauté scientifique. L’étonnement des spécialistes provient du fait que le processus n’améliore en rien la conservation du jus de pommes; il n’y a donc pas là d’argument « utilitaire » pour la gazéification du Ramseier. La meilleur hypothèse à ce jour reste celle de Torstein-Hildegursson (1986) qui a proposé l’explication suivante: à l’origine, le jus de pommes fermentait, est devenait donc un peu picotant (on dit « quelle piquette », ou « que ça picotze » dans certaines régions reculées de Suisse); nonobstant les progrès de conservation, les Hélvètes ont envie de retrouver cette saveur « picotzante » dans leur jus de pommes moderne. Autrement dit, ce serait pour reproduire le goût du passé, la saveur de moisissure d’hier, que le jus de pommes Ramseier est gazéifié.

Mais Torstein-Hildegursson (1986) a rencontré des adversaires farouches pour avoir osé publier cette théorie. Parmi ses plus violents détracteurs, Apfelbaum-Tytecha a dénoncé les biais de l’étude de Torstein-Hildegursson, en remarquant plusieurs fautes d’orthographe dans les notes de bas de pages du scientifique. Le litige portait sur des erreurs d’accords du participe passé, et Torstein-Hildegursson s’est défendu dans un virulent article, « Was, warum, und wie sind die frustiger Danft viele Spunzbereitsahn? » (1986). La querelle a évolué en bataille partisane, chaque spécialiste se rangeant parmi les « pro- » ou « anti-Torstein-Hildegursson »: il devenait interdit de rester indécis sur la question (en marge du débat, les scientifiques révisionnistes ont toujours tenu à éluder la question de la gazéification).

À l’heure actuelle, le doute habite encore les chercheurs du monde entier. Parmi les pistes les plus sérieuses, celle qui impliquerait la qualité des pommes déjà cultivée avant septembre paraît pouvoir fournir de sérieux éléments de réponse, puisque les premiers résultats permettent de donner l’aval à la théorie de Torstein-Hildegursson (Gazeification and latino dances: Samba, Merengue and Calypso, Dominic Fotherington-Gregson, Lereska ed., à paraître).